Die Herstellung von Apfelwein und Calvados
Den reinen Ausdruck des Apfels und seines Terroirs bewahren
Die Äpfel werden gewaschen und sortiert: Unmittelbar vor dem Pressen kommen die Früchte auf einen Sortiertisch, wo sie von Hand überprüft werden. Äpfel mit Fäulniserscheinungen werden aussortiert. Während diese Praxis heute bei der Herstellung von Cidre immer häufiger angewandt wird, ist sie bei den für die Calvados-Herstellung verwendeten Destillations-Cidres sehr selten.
Die Äpfel werden in einer Membranpresse nach Art des Weinbaus gepresst, die speziell angepasst wurde. Die geriebenen Äpfel werden während einer langen Niederdruckextraktion häufig gerührt. Im Gegensatz zu herkömmlicheren Pressen, die nur an einer Stelle stark pressen, werden hier Schale und Fruchtfleisch von allen Seiten gepresst, lange genug und sanft genug, damit die Maische alle Aromen aufnehmen kann.
Die Äpfel werden gewaschen und sortiert, bevor sie langsam gepresst warden.
Der Apfelwein
Die Fortsetzung der Gärung in Edelstahltanks und eine Passage in geschlossenen Tank (Charmat-Methode) ermöglichen eine perfekte Kontrolle des natürlichen Brause ausgewählter Hefen.
Dieser Apfelwein, den wir für stabil halten, ist bis zu 5 Jahre haltbar, wenn die Flaschen unter guten Bedingungen gelagert werden, wenn möglich in einer trockenen Umgebung bei einer Temperatur von weniger als 15 Grad.
Der Gärung des Apfelweins geht das Pressen voraus.
Der Calvados
Der für den Calvados bestimmte Cidre wird sechs Monate lang auf seinem Feintrub gelagert, um seinen aromatischen Ausdruck zu bereichern; diese Zeit ist optimal, um Abweichungen zu vermeiden. Danach kann mit der Destillation begonnen werden.
Anfang der 80er Jahre studierte Etienne Dupont in Cognac die Technik der doppelten Destillation. So konnte er die Regeln, die auf eine lange Tradition der Exzellenz zurückgehen, anpassen. Anschließend verbesserte er sie ständig, um ein möglichst perfektes Ergebnis zu erzielen. Der Destillierapparat des Weinguts ermöglicht eine flexible und präzise Durchführung der Destillation. Die zweifache Destillation ist für den Erhalt der AOC Calvados du Pays d'Auge erforderlich.
(Erfahren Sie mehr über die Destillation von Calvados...)
Der Calvados wird dann in Fässern gelagert: drei Monate lang in neuen Eichenfässern mit sanfter Erwärmung, in denen der Calvados mit kleinen Vanillenoten angereichert wird, dann in älteren Fässern für eine lange Reifung, in der er intensiver und komplexer wird. Die flüchtigsten Alkohole verdampfen langsam. Der Calvados nähert sich allmählich seinem endgültigen Trinkreifegrad.
(Mehr über die Alterung von Calvados...)
Der für Calvados bestimmte Cidre reift 6 Monate lang, bevor er nach der Technik der doppelten Destillation destilliert wird.
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