Die Äpfel werden gewaschen und sortiert: Unmittelbar vor dem Pressen kommen die Früchte auf einen Sortiertisch, wo sie von Hand überprüft werden. Äpfel mit Fäulniserscheinungen werden aussortiert. Während diese Praxis heute bei der Herstellung von Cidre immer häufiger angewandt wird, ist sie bei den für die Calvados-Herstellung verwendeten Destillations-Cidres sehr selten.

Die Äpfel werden in einer Membranpresse nach Art des Weinbaus gepresst, die speziell angepasst wurde. Die geriebenen Äpfel werden während einer langen Niederdruckextraktion häufig gerührt. Im Gegensatz zu herkömmlicheren Pressen, die nur an einer Stelle stark pressen, werden hier Schale und Fruchtfleisch von allen Seiten gepresst, lange genug und sanft genug, damit die Maische alle Aromen aufnehmen kann.

Der Apfelwein

Am Ende des Kelterns hat der Most bereits die hübschen Bernstein- und Goldtöne des Cidre angenommen. Nach mehreren Wochen Gärung im Tank wird der Cidre abgezogen und in Flaschen abgefüllt.

Die Gärung in der Flasche geht dann langsam weiter und die natürlich freigesetzte und vom Korken gefangen gehaltene Kohlensäure erzeugt das natürliche Sprudeln des Cidre.

Der leichte Schleier und das vorhandene Depot sind die Garantie für diese Flaschengärung. Sie verleiht den Cidres der Domaine Dupont ihre einzigartige aromatische Komplexität. Der Bodensatz wird zu einer Quelle der Aromaanreicherung: Wird der Cidre stehend unter guten Bedingungen (unter 15ºC Temperatur) gelagert, verbessert sich seine Qualität und sein Schaum wird feiner und langanhaltender.

Der Calvados

Der für den Calvados bestimmte Cidre wird sechs Monate lang auf seinem Feintrub gelagert, um seinen aromatischen Ausdruck zu bereichern; diese Zeit ist optimal, um Abweichungen zu vermeiden. Danach kann mit der Destillation begonnen werden.

Anfang der 80er Jahre studierte Etienne Dupont in Cognac die Technik der doppelten Destillation. So konnte er die Regeln, die auf eine lange Tradition der Exzellenz zurückgehen, anpassen. Anschließend verbesserte er sie ständig, um ein möglichst perfektes Ergebnis zu erzielen. Der Destillierapparat des Weinguts ermöglicht eine flexible und präzise Durchführung der Destillation. Die zweifache Destillation ist für den Erhalt der AOC Calvados du Pays d'Auge erforderlich.
(Erfahren Sie mehr über die Destillation von Calvados...)

Der Calvados wird dann in Fässern gelagert: drei Monate lang in neuen Eichenfässern mit sanfter Erwärmung, in denen der Calvados mit kleinen Vanillenoten angereichert wird, dann in älteren Fässern für eine lange Reifung, in der er intensiver und komplexer wird. Die flüchtigsten Alkohole verdampfen langsam. Der Calvados nähert sich allmählich seinem endgültigen Trinkreifegrad.
(Mehr über die Alterung von Calvados...)