Destillation und Reifung von Calvados
Den Ausdruck des Apfels und seines Terroirs bewahren
Die Destillation von Calvados :
Nach einer langsamen, zweimonatigen Gärung wird der für den Calvados bestimmte Apfelwein sechs Monate lang auf seinem Feintrub reifen. Der aromatische Ausdruck bereichert sich. Er darf keine aromatischen Abweichungen aufweisen, um einen perfekten Ausdruck des Calvados zu erhalten.
Die Brennblase der Domaine Dupont ermöglicht eine flexible und präzise Durchführung der Destillation, wodurch dem Cidre sein Bouquet entzogen wird und der Brand seine feinen und seidigen Eigenschaften erhält.
Das Prinzip der Destillation besteht darin, den Alkohol durch den Unterschied in der Verdampfungstemperatur vom Wasser zu trennen. Wenn die Temperatur des Apfelweins 80 °C erreicht, „fliegen“ nur noch die aromatischen Partikel und der Alkohol innerhalb eines Dampfstroms. Die Stärke des Feuers wird die Intensität des Dampfstroms und die Höhe beeinflussen, während der Durchmesser des Schwanenhalses die Geschwindigkeit und die Länge seiner Bewegung bestimmt.
die Rohrschlange
Auszug aus dem Buch "Calvados" von Henrik Mattsson - Visit website
(mit freundlicher Genehmigung von Henrik Mattsson).
Anmerkung: Mit der doppelten Destillation kann eine weitaus höhere Qualität erreicht werden als mit der einfachen Destillation in einem „Alambic à colonnes“, einem schnelleren und billigeren Prinzip, das erst vor kurzem erfunden wurde.
Der Apfelwein wird in den Kessel geleitet, wo er vorgewärmt wird. Anschließend gelangt er in den Kessel, wo er auf 80 °C erhitzt wird. Die Alkoholdämpfe gehen durch den Schwanenhals, durchlaufen den Mostwärmer, um den Most vorzuwärmen, und landen in der Heizschlange, wo sie kondensieren. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt.
In einem zweiten Schritt, dem sogenannten „bonne chauffe“, wird das kleine Wasser destilliert, um den Calvados zu erhalten. Dabei achtet man darauf, die zuerst fließenden Alkohole, die têtes, die zu stark sind, und die letzten oder seconds, die weniger als 60 % vol. haben, die fettig sind und denen es an Finesse fehlt, auszusortieren. Nur der Calvados coeur aus dem guten Brennvorgang, der Alkohol mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 und 80 % vol. enthält, wird aufbewahrt. In diesem Stadium der Destillation muss die Erhitzung lebhaft sein, damit die Dampfströme ein Maximum an aromatischen Partikeln über den Schwanenhals hinaus mitreißen.
Die Reifung von Calvados :
Die Wahl der Fässer ist die Grundlage für eine gute Alterung und die aromatische Komplexität. Auf der Domaine Dupont wird bevorzugt Eiche verwendet, insbesondere Eiche, die auf sandigem Boden gewachsen ist, da ihr Saft einen Vanillegeschmack hat, der sich harmonisch mit den Aromen des frisch destillierten Calvados verbindet. Die Fässer werden sanft gebrannt, damit der Saft sein Vanillearoma behält.
Die Reifung in jungen Fässern dauert etwa drei Monate und reicht aus, damit sich der Calvados mit den Vanillearomen des Holzes anreichern kann, ohne dass diese den ursprünglichen Geschmack und das Aroma des Apfels überdecken. Anschließend reift der Calvados länger in älteren Fässern, in denen weniger Tannine enthalten sind. Durch die Poren des Holzes verdampfen die flüchtigsten Alkohole allmählich, die Aromen werden intensiver, komplexer und konzentrierter. Der Calvados nähert sich allmählich seinem Trinkreifegrad.
Etienne Dupont fördert diese Verdunstung so weit wie möglich, um keine weiteren Zutaten zuzuführen und eine Verringerung des Alkoholanteils durch Zugabe von Wasser weitestgehend zu vermeiden. So kommt es, dass einige Calvados des Weinguts nicht reduziert werden.
Langsam wird das Bouquet des Calvados mit seinem holzigen, blumigen und pflanzlichen Charakter komplexer. Mit zunehmendem Alter findet der Calvados zu seinen Wurzeln zurück. Er ist farblos, wenn er aus der Destillieranlage kommt, und nimmt eine immer bernsteinfarbenere Farbe an, während die Entwicklung von Zucker, ätherischen Ölen und Fettsäuren ihm immer mehr Fülle, Intensität und Vollmundigkeit verleiht.
Junge Calvados mit einem fruchtigen Bouquet sind angenehm als Aperitif oder während des Essens zu bestimmten Gerichten. Sie eignen sich auch gut als Digestif. Ältere Calvados sind für sich genommen schon ein großer Genuss. Man braucht eine Weile, um die Komplexität des Bouquets zu erkennen. Die seidigsten Calvados werden allein getrunken. Die aromaintensiveren können allein getrunken werden oder passen zu ausgesuchten Kaffeesorten, Schokolade mit hohem Kakaoanteil oder Zigarren, die Liebhaber sorgfältig auswählen werden.
