Verkostung von Calvados
Wann und wie wird er verkostet ...?
Außer in Ausnahmefällen sollte Calvados bei Zimmertemperatur genossen werden, am besten aus einem tulpenförmigen Glas oder einem anderen Glas, das am oberen Ende verengt ist, um die Aromen besser zu konzentrieren.
• Als Aperitif (junger Calvados):
- Trocken oder mit etwas Wasser oder einem Eiswürfel.
- Als Cocktail: Calvados ist eine schöne Grundlage für zahlreiche Cocktails, wie den Green Heart oder den berühmten Apple Mojito, der von Marc Jean, Chef-Barkeeper im Hotel Normandy Barrière in Deauville, kreiert wurde.
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• Zu einer Mahlzeit (eher ein junger oder mittelalter Calvados):
- Begleitung von mariniertem Fisch (sehr kühler junger Calvados, ähnlich wie ein Wodka oder Aquavit).
- le „trou normand“: eine Kugel aus nicht zu süßem Apfelsorbet, mit Calvados übergossen.
- Beilage zu normannischem Käse.
- Beilage zu Apfel- oder Schokoladendesserts.
Zur Begleitung eines Apfeldesserts gibt es keinen Wein, der systematisch eine zufriedenstellende Übereinstimmung ergibt. Pommeau und Calvados ermöglichen die schönste aller Verbindungen, ohne dass man Gefahr läuft, etwas falsch zu machen.
• Als Digestif (am besten ein älterer Calvados):
- Allein oder zusammen mit einem Quadrat dunkler Schokolade oder einer Zigarre.
Calvados in der Küche
Flambieren mit Calvados: Für ein gelungenes Flambieren ist es wichtig, den Calvados in einem kleinen Topf leicht zu erhitzen. Sobald er heiß ist, den Calvados in der Pfanne entzünden. Vorsichtig über das zu flambierende Gericht gießen.
Ablöschen mit Calvados: Wenn Ihr Gericht gar ist, gießen Sie den Calvados in das noch warme Gericht. Rühren Sie um, damit sich der Calvados gut mit dem Fond verbindet. Heiß über das Gericht gießen.
Rezept: Normannische Forellen für 4 Personen.
4 Forellen, Mehl, Milch, 1 Stück gesalzene Butter, 30 cl Crème fraîche, 3 cl Calvados, Salz, Pfeffer, ein Hauch von geriebener Muskatnuss, 1 Zitronensaft.
Die Forellen ausnehmen, waschen, trocknen und in einem Tuch aufbewahren. In Milch einweichen, in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit heißer Butter braten. Wenn sie gar sind, mit Calvados flambieren. Die Sahne hinzufügen, eine Brühe mit einem Hauch geriebener Muskatnuss geben. Mit Zitronensaft beträufeln.
Die Verkostung:
Das Auge beurteilt die Farbe, die sich je nach Alter verändert (von blassgelb bei den jüngsten bis zu sehr dunklem Mahagoni bei den ältesten), den Glanz und die Klarheit. Man sollte sich die Zeit nehmen, ihn in seinem Glas zu drehen, um alle Reflexe zu bewundern. Außerdem sind mit zunehmendem Alter mehr Beine oder Tränen an den Wänden zu sehen.
Die Nase für die Aromen. Die „erste Nase“ besteht darin, an seinem Glas zu riechen, ohne es zu bewegen. Die „zweite Nase“ besteht darin, sein Glas in einer kreisenden Bewegung zu bewegen, um durch die Sauerstoffzufuhr alle Nuancen der Aromen herauszuholen. Die Aromen sind dann zahlreicher und komplexer.
Im Mund schließlich, indem man in kleinen Schlucken vorgeht, die man über die Mundwände laufen lässt. Man kann das Gleichgewicht zwischen Säure und Weichheit, die elegante oder rustikale Struktur, den Ausdruck der Materie in der Mitte und am Ende des Mundes (nachdem man den Schluck hinuntergeschluckt hat) und die Integration all dieser Elemente untereinander, die die Harmonie des Ganzen erzeugen soll, beurteilen.
Der Boden des (leeren) Glases entwickelt in der Regel weniger leichte Aromen, die aber genauso interessant sind wie die Aromen, die sich nach dem Einschenken des Calvados entwickeln.
Die Aromen von Calvados nach Altersgruppen:
- Junger Calvados:
- Apfel, Birne, Zitrusfrüchte, blumige Noten, Vanille, Toastbrot...
- Mittelalterlicher Calvados:
- Apfel und Birne, Zitrusfrüchte, getrocknete Aprikose, Vanille, Nüsse, gerösteter Kaffee, Schokolade, Karamell, florale Noten ...
- Sehr alter Calvados:
- Apfel und Birne, kandierte Aromen, Walnuss, geröstete Haselnüsse, gerösteter Kaffee, Schokolade, schwere Blumen (Rose, Geranie), Lakritze, Unterholz, Leder...
